Apa itu MOCAF ?

MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan cikal bakal pengganti tepung terigu. Penemunya yaitu Dr. Achmad Subagio, Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. MOCAF merupakan hasil olahan dari singkong berupa tepung yang sudah dimodifikasi sehingga fungsi dan cita rasanya memiliki kemampuan seperti tepung terigu. MOCAF ini berbeda dengan tepung tapioka, hal ini dikarenakan tepung MOCAF mempunyai karakteristik berupa perubahan viskositas atau kekentalan, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi atau penyerapan kembali dan kemudahan melarut yang tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka. Selain itu, MOCAF tidak menghasilkan aroma dan citarasa singkong yang tidak disukai konsumen. Oleh karena itu, MOCAF dapat dipakai sebaga bahan baku pembuatan kue kering dan mie.

Kunci pembuatan MOCAF terletak pada pemberian spesies bakteri fermentasi. Bakteri tersebut dijumpai pada susu basi, buah, sayuran, dan asinan. Kumpulan bakteri asam laktat itulah yang dimanfaatkan untuk memfermentasi irisan singkong. Proses pembuatan MOCAF sebenarnya memerlukan beberapa tahapan yang panjang. Tetapi Misgiyarta SP MSi, periset Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian menemukan teknologi produksi MOCAF dengan jalan pintas atau disebut dengan Bimo CF (Biological Modified Cassava Flour), dengan hasil yang tidak kalah bagusnya dengan proses pembuatan MOCAF yang sebenarnya. Keunggulan Bimo CF yaitu tepung yang dihasilkan sama berkualitas dengan MOCAF namun cara pembuatannya praktis dan sederhana.

Proses Pembuatan MOCAF dengan Bimo CF :

1. Kupas umbi singkong dengan membuang kulit terluar berwarna cokelat dan kulit dalam yang tebal
2. Cuci bersih singkong untuk membuang tanah dan kotoran lain. Rendam umbi dalam air untuk mencegah perubahan warna
3. Rajang umbi singkong dengan alat perajang. Ketebalan umbi kira-kira 3 mm
4. Rendam irisan singkong dalam larutan starter 0,01% dari bobot umbi segar. Seluruh bagian irisan singkong harus terendam. Fermentasikan selama 8-12 jam
5. Tiriskan irisan dan segera pres dalam 6 jam supaya kering. Tanpa pres, pengeringan memakan waktu 18 jam
6. Jemur irisan singkong beralas anyaman bambu atau plastik di bawah terik matahari. Kadar air ideal 12-14%
7. Simpan irisan singkong kering dalam wadah plastik tertutup atau langsung digiling dengan mein penepung beras
8. Ayak tepung hasil penggilingan dengan saringan 60 mesh sehingga siap pakai untuk pembuatan beragam panganan.